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ARÔMATES ET ÉPICES

TAMARIN - អំពិល

Panier de tamarin mûr - Phnom Penh, Cambodge

Le tamarin est un fruit qui ressemble à un gros haricot, et qui peut se consommer vert ou mûr. Vert, le fruit est très acide et est utilisé en condiment dans divers plats, comme dans les soupes dites "acides, Mchour" (voir la rubrique Soupes khmères)  et préparations. Nature, on le dit très apprécié des femmes enceintes qui seraient enclines aux saveurs acides. Il est également délicieux en accompagnement de poissons, servi dans une préparation où le fruit est pilé –Bok Ampel Ktchey (voir Sauce au tamarin vert).

Tamarin presque arrivé à maturité - Phnom Penh, Cambodge

Arrivé presque à maturité, on le dit "Kuo - គួ" le tamarin encore assez croquant, est pelé et consommé en snack, apprécié pour sa saveur mi-sucrée mi-acide. Les fruits les plus acides pourront être assaisonnés avec un peu de sel pimenté, comme cela se fait couramment au Cambodge.

Tamarin, fruit du tamarinier mûr - Phnom Penh, Cambodge

Dans le tamarin mûr, on consomme la pulpe contenue dans le haricot qui forme une coque durcie à la couleur marron. Le fruit prend une saveur beaucoup plus sucrée, qui peut rappeler légèrement celle du pruneau. Les fruits sont parfois pelés et confits au sucre, vendus comme friandises sur les étals de marché.

La pulpe est aussi utilisée pour mitonner de délicieuses sauces, qui agrémentera en leur donnant une petite touche à la fois sucrée et acide, soupes, plats sautés, comme notamment, le Ngiew Chhar Ampel Tom, ces coquillages cousins des coques, très appréciés des Cambodgiens.

Tamarinier - Province du Ratanakiri, CambodgeTamarinier - Province du Ratanakiri, Cambodge

Les jeunes feuilles de tamarinier (Trouy Ampel - ត្រួយអំពិល) sont aussi comestibles. On les retrouve dans les soupes. Plus l'on en ajoutera, plus la soupe prendra une saveur acide.